Comment se passer des nitrites ?

Les charcuteries ont été classé cancérigène certain en 2015. En cause, les nitrites ajoutés pendant leur fabrication.

Les sels nitrités sont des additifs très utilisés dans la fabrication des charcuteries et des salaisons.

• E249
• E250
• E251
• E252

Pourquoi vouloir les interdire ?

Parce qu’ils favorisent le cancer colorectal qui causerait entre 2000 et 4000 morts par an en France. Les sels nitrités réagissent avec les substances de la viande pour former des composés cancérigènes.

A quoi servent-ils ?

Ce sels nitrités sont des antibactériens très efficaces, ils permettent d’avoir des produits qui se conservent plusieurs semaines. Ils sont à l’origine de la couleur rose du jambon. Enfin, ils accélèrent le processus de fabrication des charcuteries, ce qui permet un gain de temps considérable et un gain d’argent.

Peut-on s’en passer ?

Oui, les petits artisans et les producteurs fermiers proposent des produits de charcuterie sans sels nitrités et depuis quelques temps, les grands industriels ont tous une gamme « sans nitrites ».

Mais attention, une charcuterie sans nitrites se conservent moins longtemps (2 jours maximum) et les allégations sur les emballages ne disent pas toujours tout :

• « Sans nitrite », « zéro nitrite », « fabrication sans nitrite », « conservation sans nitrite » : Aucun nitrite n’est intégré. Cela ne garantit pas l’absence de nitrites résiduels issus d’autres sources.
• « Sans sel nitrité », « sans ajout de sel nitrité » : L’additif E250 n’a pas été ajouté.
• « Sans conservateurs » : Aucun additif ayant un rôle de conservateur, nitrite ou autre, n’est présent.
• « Clean Label », « à l’ancienne », « ingrédients naturels » : sont des termes purement marketing qui ne garantissent pas l’absence de nitrites.